Het grote borrelpraat forum

Algemeen => Kookkunsten & tips => Topic started by: MrDie on 31 March 2010, 01:13:53

Title: Paasbrunch
Post by: MrDie on 31 March 2010, 01:13:53
Ik mag weer, met pasen. Ik zit druk inspiratie op te doen op de site van KokRobin. Ga deze post dus even gebruiken om potentiele recepten in te hangen:

http://kokrobin.wordpress.com/2009/03/05/consomme/ (http://kokrobin.wordpress.com/2009/03/05/consomme/) Ice Filtrated Consommé
http://kokrobin.wordpress.com/2009/04/05/chinese-tea-eggs/ (http://kokrobin.wordpress.com/2009/04/05/chinese-tea-eggs/) Chinese Tea Eggs
http://kokrobin.wordpress.com/2008/05/09/egg-custard/ (http://kokrobin.wordpress.com/2008/05/09/egg-custard/) Steamed Egg Custard with Clams
http://kokrobin.wordpress.com/2008/04/28/salmon-curry/ (http://kokrobin.wordpress.com/2008/04/28/salmon-curry/) Salmon Curry
http://kokrobin.wordpress.com/2008/04/29/can-erigi-crumble/ (http://kokrobin.wordpress.com/2008/04/29/can-erigi-crumble/) Can Eriği Crumble
http://kokrobin.wordpress.com/2008/04/18/salmon-soba-noodle-salad/ (http://kokrobin.wordpress.com/2008/04/18/salmon-soba-noodle-salad/) Salmon & Soba Noodle Salad
toe bie continued...
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 01:20:45
Robin is OK. Maar dat vond ik altijd al.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 31 March 2010, 11:34:46
Ziet er weer lkker uit
krijg nu alweer honger

hoelat worden we verwacht op huize Droop's ( 2 + 2 kids ) - en evt vuilnisbak van een 9 maanden oude pup - die lust werkelijk alles !!
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 18:28:24
Die consommé hierboven, die ziet er zo goed uit.
En het schijnt niet eens zo heel moeilijk te zijn.
Ik denk dat dat mijn eerstvolgende project wordt.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 19:12:24
Deze heb ik al eens gepost. Er zijn erg veel lekkere dingen op te vinden. En fraai gefotografeerd.
http://ministerieetenendrinken.web-log.nl/ (http://ministerieetenendrinken.web-log.nl/)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 31 March 2010, 20:59:51
Deze heb ik al eens gepost. Er zijn erg veel lekkere dingen op te vinden. En fraai gefotografeerd.
[url]http://ministerieetenendrinken.web-log.nl/[/url] ([url]http://ministerieetenendrinken.web-log.nl/[/url])

MAX!!!! KIJKEN!!! ER STAAT ORVAL OP!!!!
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 21:01:04
En een strakke foto, al zeg ik het zelf.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Max on 31 March 2010, 21:08:23
Deze heb ik al eens gepost. Er zijn erg veel lekkere dingen op te vinden. En fraai gefotografeerd.
[url]http://ministerieetenendrinken.web-log.nl/[/url] ([url]http://ministerieetenendrinken.web-log.nl/[/url])

MAX!!!! KIJKEN!!! ER STAAT ORVAL OP!!!!


Dank je MrDtm . Want dit had ik even niet gezien. De eettopics sla ik wel eens over. Ik heb er even wat uitgeknipt wat te mooi is om niet hier neer te zetten:

Je kunt er kiezen uit een lijst met prachtige bieren uit eigen brouwerij, maar er staat ook een selectie mooie Belgische bieren op de kaart. Je kunt er een hapje eten. Geen culinaire hoogstandjes maar een paar smakelijke gerechten. Een stoofpotje van varkensvlees bereid met Hertog Jan Bier, een hammetje met zuurkool, of bloedworst met mooi bruin brood, gebakken appeltjes en Limburgse appelstroop. Voor de kleine trek, goed belegde broodjes, een kaasplankje, een omelet of een boterham met kaantjes.

Paul had zin in een glas Orval, liefst uit de kelder. Bier uit de koelkast vinden wij eigenlijk nèt te koud. In de streek waar het Orval bier gebrouwen wordt is het heel normaal dat de kastelijn vraagt of je het bier 'frais ou tempéré' wil drinken. In Nederland vinden veel café's dat maar flauwekul, te lastig ook. In dit café krijg je je bier naar wens op keldertemperatuur of uit de koeling. Ik dronk een glas Liefmans Goudenband, ook op keldertemperatuur. Vanzelfsprekend uit het juiste glas, met veel zorg door de ober ingeschonken.  En zeg nou zelf, ooit zo'n mooi glas bier gezien met zo'n smakelijke schuimrand?

Prachtige tekst. Ik moet zelfs op mijn toetsenbord letten want anders wordt alles nat.

Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 31 March 2010, 21:21:57
...., of bloedworst met mooi bruin brood, gebakken appeltjes en Limburgse appelstroop.  <...>  een glas Orval......

"Een stukje paradijs op aarde"
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 21:24:41
Kende je die blog nog niet? Zeer verzorgd.
Het zijn Limburgers, zie je toch dat het bourgondische cliché redelijk klopt.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Max on 31 March 2010, 21:33:49
Gewoon Belgisch in mijn ogen. De stoofpotjes en beenhammetjes.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 21:35:51
Dat komt omdat je vanuit Zuid Limburg zo in de Ardennen bent, en dus in Orval (het is een plaatsje vlakbij de Franse grens)
Voor ons is het een aardig stukje kachelen.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Max on 31 March 2010, 21:39:13
Orval wordt niet in Orval gemaakt. Staat wel ergens op dit forum. Alleen waar: er staat zo veel op.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 31 March 2010, 21:42:34
Orval wordt niet in Orval gemaakt. Staat wel ergens op dit forum. Alleen waar: er staat zo veel op.
Search is your friend.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 21:45:09
Moet haast wel een post van mij zijn. Ik ben er 3x geweest.
Orval is een klein plaatsje in de Ardennen, het klooster ligt een paar kilometer verderop, de brouwerij bevindt zich in het klooster.
Volgens mij nog steeds in de gemeente Orval. Echte trappisten worden niet uitbesteedt. Indien ja, dan noemt men het kloosterbier.
Zoals Leffe en consorten.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Max on 31 March 2010, 22:07:48
Je hebt gelijk. Ik vergis me met een ander biertje. En zoeken is heel eenvoudig hier. Het staat op het flesje. Zoiets als Villers d'Orval
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 31 March 2010, 22:15:47
Ik neem je niets kwalijk, hoor. Ik begon haast aan mijzelf te twijfelen.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 16:23:58
Zo, net 1,5 kg ossenstaart gescoord. Kaasdoek heb ik nog niet gevonden, maar even in de kookwinkel kijken.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 16:48:16
Ah nee, hè, ik heb veel te weinig gekocht.
Recept:
Quote
Ossenstaart consommé

30 kg gezaagde ossenstaart

2 bol knoflook

200 g tomatenpuree

800 g prei

600 g bleekselderie

500 g winterpeen

10 takjes tijm

60 g pepermelange

4 kg gezaagde broeipoot

4 blikken gepelde tomaat

350 g sel gris

450 g knolselderie

1200 g ui

4 takjes rozemarijn

12 blaadjes laurier

40 g koriander korrels

Gebrande ossenstaart in de ketel, en aanvullen tot 70 l
Maken als een consommé, 1 ½ uur op 107 graden.
Onder druk laten trekken.
Passeren door een doek.
Clarificeren met 3 kg mager rund vlees en 800 g vers eiwit, eventueel op smaak brengen, passeren door een doek.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 18:16:34
Oeps, aardig wat werk.
http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=21 (http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=21)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 01 April 2010, 19:09:20
Oeps, aardig wat werk.
[url]http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=21[/url] ([url]http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=21[/url])
prachtige verhalen trouwens aldaar. Lees het verhaal over Béchamelsaus maar eens. Is een recept van drie ingredienten en goed roeren maar hij weet er een prachtig stukje proza van te maken...
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 19:11:05
Ja, het mag dan wel seniorenweb zijn, deze staat al bij mijn favorieten.
Het is een Belg, de Belgen staan goed bekend om hun warme culinaire interesse.
Zo af en toe kom je van die pareltjes tegen.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 19:18:36
Deze ken je waarschijnlijk wel:
http://www.coquinaria.nl/recepten/bouillons/index.htm#Lijst (http://www.coquinaria.nl/recepten/bouillons/index.htm#Lijst)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 19:37:43
Ik wil ook weleens kippenbouillon maken of visfond. Maar vind maar eens een goede soepkip.
Of graten van magere witvis. Het staat zo makkelijk in de kookboeken.
Behoorlijk moeilijk aan te komen.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 01 April 2010, 21:03:02
Ah nee, hè, ik heb veel te weinig gekocht.
Recept:
Quote
Ossenstaart consommé

30 kg gezaagde ossenstaart

2 bol knoflook

200 g tomatenpuree

800 g prei

600 g bleekselderie

500 g winterpeen

10 takjes tijm

60 g pepermelange

4 kg gezaagde broeipoot

4 blikken gepelde tomaat

350 g sel gris

450 g knolselderie

1200 g ui

4 takjes rozemarijn

12 blaadjes laurier

40 g koriander korrels

Gebrande ossenstaart in de ketel, en aanvullen tot 70 l
Maken als een consommé, 1 ½ uur op 107 graden.
Onder druk laten trekken.
Passeren door een doek.
Clarificeren met 3 kg mager rund vlees en 800 g vers eiwit, eventueel op smaak brengen, passeren door een doek.


Dat recept ken ik

(http://static3.boekenwebsite.nl/files/imagecache/detail/files/9256.jpg)

Daar kreeg ik indertijd de lessen uit.
Baal er nog steeds van dat die 'kwijt' is !
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 21:04:38
Ja? Dat zijn horoca hoeveelheden. 30kg ossenstaart....
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 01 April 2010, 21:10:05
Oeps, aardig wat werk.
[url]http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=21[/url] ([url]http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=21[/url])
prachtige verhalen trouwens aldaar. Lees het verhaal over Béchamelsaus maar eens. Is een recept van drie ingredienten en goed roeren maar hij weet er een prachtig stukje proza van te maken...


Gisteren zag ik Anthony Bourdain, in de Provence

Een oma stond daar een Aioli te maken .... kreeg spontaan zin om het na te doen ...

http://www.youtube.com/watch?v=-EBqKnLIqqg (http://www.youtube.com/watch?v=-EBqKnLIqqg#t=5m37s)




Even doorklikken naar 05m36seconden voor het juiste stukje




Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 21:25:36
Doet me hier aan denken. Ga maar even naar 4:00. Let op opa en het gezicht van Rick Stein als hij proeft.
Iets met 'living on the edge' . Lekker, trouwens, ik heb het een keer gehad.
Rick Stein Corfu (http://www.youtube.com/watch?v=IStHXCzZwWM&feature=related#)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 01 April 2010, 21:40:39
Seht güt aus

Dat zijn de maaltijden
Oma daar maakt er een aardappelpuree van, niet helemaal duidelijk of het warm of koud moet zijn
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 21:41:56
Volgens mij koud. Hoe heet het eigenlijk? scudeleaaeaaa , of zoiets?
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 01 April 2010, 21:51:25
Volgens mij koud. Hoe heet het eigenlijk? scudeleaaeaaa , of zoiets?

Bijna goed

σκορδαλιά (http://greekfood.about.com/od/syrupssauces/r/skordalia.htm)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 21:57:42
Ik heb ooit Grieks genoten, weet je dat? De kwestie is dat ik me er nog maar weinig van kan herinneren. Phonetisch zat ik in de goede hoek.


(voordat ik post, op voorhand een edit:
Griekse taal genoten op school, anders ga je weer dingen denken)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 01 April 2010, 23:05:16
Nee, dat werkt idd niet? U heeft gehoord van 720P en 1080P?
Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 01 April 2010, 23:09:30
nu in de 1 april grappen werkt de link wel
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 02 April 2010, 10:47:33
Ik heb ooit Grieks genoten, weet je dat? De kwestie is dat ik me er nog maar weinig van kan herinneren. Phonetisch zat ik in de goede hoek.


(voordat ik post, op voorhand een edit:
Griekse taal genoten op school, anders ga je weer dingen denken)

Ik denk niets....
Grieks : salade, feta, veel vlees ...:P

Maar ik moest ook google-en op "greek mashed potatoes garlic" voor ik uitkwam bij iets wat er op leek
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 02 April 2010, 21:20:45
Volg deze receptuur nog niet, eea is nog in progress, een beetje samengeraapt zooitje uit met name de supermarkt.
1,5 kg ossenstaart, 3 liter water. Ossenstaart even lekker aanbraden, daarna heb ik het met koud water tegen de kook aan gebracht.
4 kleine gehalveerde geroosterde uien met schil. Hele prei. 2 winterpenen. bosje selderij. 2 stengels bleekselderij. 4 ontpitte tomaten.
Bij gebrek aan verse salie wat gedroogde salie. Bij gebrek aan verse lavas wat druppels uit de maggifles. Bij gebrek aan madeira scheutje rode wijn.
Verder wat peperkorrels, wat jeneverbessen, wat blaadjes laurier, 3 tenen knoflook. En wat kruidnagels.
Dat was het denk ik wel. Eens kijken wat het wordt.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 02 April 2010, 23:14:36
Nou, hoe is het met Droopy's consommee?
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 03 April 2010, 00:20:15
Nog een technische vraag: zou je de bouillon van tevoren inkoken, of nadat het een heldere vloeistof is geworden?
Daar ben ik nog niet uit. Te gelatineus wil je niet, dan blijft alles hangen in het vergiet in de koelkast.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 03 April 2010, 00:22:33
niet te ver inkoken denk ik, hoewel de vriezer waarschijnlijk de gegelatineerde bindingen in de vloeistof om zeep helpt. Wat je al zegt, het moet er wel uit kunnen......
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 03 April 2010, 00:29:00
Heb je het proces bestudeerd? Ik doe het gewoon een beetje op gevoel.
Als het compleet mislukt, is er nog geen man overboord.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: MrDie on 03 April 2010, 00:41:05
gevoel is goed, dat veel belangrijker. Dingen gaan niet altijd volgens het boekje. en idd, als het mislukt noemen we het anders of gooien er wat doorheen en komt het toch wel goed.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 03 April 2010, 09:52:51
Volgens mij gaat het weer vertroebelen als je teveel verhit
( maar ik ben geen kok, dus ga er niet direct van uit ! )

had te maken met vetcellen die weer 'open klappen' ofzo

maar nogmaals - google het eerst, voor je mij een beurt! gaat geven ..... niet mijn helderste zaterdagmorgen
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 05 April 2010, 16:50:41
Ik kan inmiddels melden dat het uitlekken van de consommé uuuuuuuuren duurt. En dat bij kamertemperatuur.
Als ik nu een eetlepel gesprokkeld heb, is het veel. En dat op een beginpan van een liter of 8.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 05 April 2010, 17:03:29
Consommé so far. Nee, dit is geen whisky, calvados of cognac. Het lijkt er wel op.
(http://i40.tinypic.com/24wr8u8.jpg)
Title: Re: Paasbrunch
Post by: dieco on 05 April 2010, 17:05:41
Dat is de 'oogst' tot nu toe?  :o

En hoeveel zou het dan uiteindelijk moeten worden?
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 05 April 2010, 17:09:54
Ik heb geen flauw idee. Misschien is mijn bouillon wel wat te gelatineus. Maar als ik het goed begrepen heb, prikken
de ijskristallen het 'netwerk' van de gelatine stuk, waardoor het vocht uitloopt en de vaste bestanddeeltjes gevangen blijven.
Maar heel veel kan het noot zijn. Het is dan ook een zeer luxe soep en een experiment. Als je dit voor 14 mensen wil maken, voorzie ik wat problemen.
Oh, ja, het uitlekken/ontdooien duurt extra lang, omdat ik de bouillon tot min 30 had ingevroren. Dat is wellicht wat overdreven.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: dieco on 05 April 2010, 17:11:32
Het heeft wel een mooie warme kleur, voor zover dat er toe doet ...

Als je het voor 14 personen wil maken, heb je hoogstwaarschijnlijk een zwembad nodig  :ed:*
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 05 April 2010, 17:13:27
Minder koud invriezen (veel minder), en veel minder inkoken.
Voor grote hoeveelheden lijkt mij het klaren middels eiwitten handiger.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Cobus on 05 April 2010, 17:43:30
I rest my case ....
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 05 April 2010, 17:54:42
Wacht nou maar af, jongen. Ik heb meer pijlen op mijn boog.
Title: Re: Paasbrunch
Post by: Johnny_Rook on 05 April 2010, 18:09:15
-tip 1: Niet zo'n grote theedoek gebruiken. Bouillon trekt in de theedoek en verdampt. Weg consommé.
 Geen theedoek met wasverzachter, hij is uitgekookt.
-tip 2: Ik heb nog een batch, die doe ik er een stuk warmer in met en kleiner stukje theedoek
-tip 3: is eigenlijk geen tip, maar ik doe het deze week nog een keer. De eerste keer gaat nooit van een leien dakje
-tip 4: Het restvlees, ossenstaart in dit geval, daar kwam nog behoorlijk wat van af. Daar had ik het volgende bij in gedachten,
 maar dan bitterballen. Niet zoals je ze in de winkel of snackbar haalt. http://www.coquinaria.nl/recepten/03.1recept.htm (http://www.coquinaria.nl/recepten/03.1recept.htm)