Ja, hey, dat is mijn tekst niet. Ik dacht dat je al uitgegeten was.
Er is een redelijke kans dat MrDtm tm er nog een schepje bovenop gooit.
Klein schepje dan:
Risotto is een van de koningsnummers in de keuken, een combi van pure chemie en bijna religieuze meditatieve bereiding. De stappen had Johnny al mooi opgesomd. Ik som de stappen nog een keer op met wat achtergronden bij de stappen:
Bereiding van risottoDe
soffrito: Hier creeer je de smaak. Gebruik er vooral knoflook bij, maar met mate. Smoren in boter, niet alleen olijfolie. De boter zorgt samen met de ui en knoflook voor een brede smaakbasis. Smoren, dus met laag vuur de boel glazig maken en niet de boel bruinbakken. Gebruik een pan met dikke zware bodem!!!
De
tostatura: een belangrijke stap om de zetmeel in de rijs te activeren. In deze stap wil je alle rijst netjes bedekt hebben met vet/olie. Eventueel een beetje boter nog toevoegen. Een minuutje of 4 roeren zodat alle korrels bedekt zijn. De rijst mag niet echt kleuren, als de puntjes van de rijst wat kleur krijgen zeker stoppen.
Eventueel nu een paar slokjes wijn in de pan om de aanbaksels los te werken en door de roeren. Als de wijn bijna volledig verdampt is kun je door naar de volgende stap:
Cottura, het toevoegen van de bouillon. De bouillon moet tegen de kook aanzitten maar niet koken. Als het niet heet genoeg is mislukt je risotto onherroepelijk, Al beginnen met opwarmen voordat je aan de soffrito begint dus. Lepel voor lepel toevoegen en (stevig) roeren. De volgende lepel er pas in als de vorige goed is opgenomen. Door de vrijkomende zetmeel zal de risotto binden. Na 12 minuutjes proeven en op smaak brengen met zout en eventuele extra ingredienten. De rijst moet nog licht al-dente zijn en een voor die je met je lepel trekt door de risotto moet langzaam vollopen.
De
mantecatura: een belangrijke stap, voeg de kaas toe en wat gesneden boter. Nu kloppen of je leven er vanaf hangt. Dit geeft enerzijds binding zoals je ook sausen bindt met boter en anderzijds voeg je lucht toe aan het mengsel wat positief werkt voor de structuur maar ook de smaak. Daarna direct opdienen en direct eten. Het zetmeel in de risotto werkt door en wacht je dus te lang dan krijg je een soort havermout effect en wordt het dikke plakkerige zooi.
Als je nauwgezet de stappen uitvoert heb je na 20 minuten een perfecte risotto.